Roti: Antara Bahaya dan Keperluan...

Oleh, S.M.MOHAMED IDRIS Presiden Persatuan Pengguna Pulau Pinang (CAP) Kebanyakan roti dan ban yang dijual di sini melanggar undang-undang dengan sewenang-wenangnya, ia mengandungi terlalu banyak bahan pengawet yang dipanggil asid propionik, walaupun dibenarkan di bawah undang-undang makanan kita, mestilah tidak melebihi paras yang ditetapkan oleh undang-undang. Dalam ujian yang dijalankan oleh CAP baru-baru ini ke atas pelbagai jenis roti yang dibeli di Pulau Pinang dan Kuala Lumpur, termasuklah roti bantal dan beraneka jenis ban (termasuklah yang dihidangkan dan digunakan sebagai burger dalam rangkaian makanan segera), didapati sehingga 92% mengandungi asid propionik dalam jumlah sehingga 5 kali daripada yang dibenarkan oleh undang-undang. Di bawah Peraturan Makanan 1985, roti dibenarkan mengandungi asid propionik, dan sodium, potassium atau garam kalsium dalam jumlah yang mestilah tidak melebihi 2,000 mg/kg roti (Peraturan 65 (2) a). Dalam ujian CAP ke atas 50 sampel roti (27 pada 2005 dan 23 pada 2006), hanya 4 dalam lingkungan had untuk asid propionik. Selebihnya 46 daripada 50 sampel iaitu 92% daripada roti yang diuji oleh kami semuanya mempunyai asid propionik melebihi 2,000 mg/kg (lihat jadual untuk keterangan lanjut). Antara jenama terkenal yang turut terjejas adalah roti bantal dan ban daripada Gardenia, High 5, dan Roman Meal. Turut terjejas adalah roti dan ban dari rangkaian restoran makanan segera, pasar raya dan kedai roti tempatan. Gardenia Sebagai contoh Gardenia Original Classic (Enriched White Bread) mempunyai asid propionik 1.6 kali (ujian 2006) dan 1.8 (ujian 2005) melebihi had yang dibenarkan oleh undang-undang. Gardenia Wholemeal Bread 2.6 kali (ujian 2006) dan 3.7 kali (ujian 2005) melebihi had selamat. Begitu juga Gardenia Breakthru (Formula Multiwholegrain) adalah 2.4 kali (ujian 2006) dan 3.7 kali lebih tinggi (ujian 2005), sementara Gardenia Breakthru (Formula White) adalah 3.3 kali lebih tinggi (ujian 2005). Ban dari Gardenia juga terlalu buruk. Gardenia Roti Krim Coklat mempunyai 3.1 kali asid propionik melebihi had yang dibenarkan oleh undang-undang. Gardenia Roti Krim Vanila juga 3.0 kali lebih tinggi dan Gardenia Roti Krim Jagung juga 2.4 kali lebih tinggi. High 5 Jenama terkenal lain High 5 mempunyai hasil yang sama buruk. High 5 Nutri-White Sandwich Bread didapati mempunya asid propionik 1.9 kali lebih tinggi pada 2006. Ia bersamaan High 5 Sandwich Bread pada 2005 iaitu 3.2 kali lebih tinggi. Roti bantal bersaiz besar, High 5 Sure Value Sandwich Bread ialah 3.4 kali lebih tinggi (ujian 2005). High 5 Wholemeal Bread mempunyai asid propionik 1.7 kali lebih tinggi pada 2006 dan 3.5 kali lebih tinggi pada 2005. Ban High 5 juga mempunyai jumlah bahan pengawet yang melanggar undang-undang. High 5 Roti Krim Vanila adalah 2.2 kali lebih tinggi dan High 5 Roti Krim Coklat 1.6 kali lebih tinggi. Roman Meal Kami juga turut menguji roti Roman Meal yang mahal pada 2005 dan ia juga mempunyai paras asid propionik yang terlalu tinggi. Roman Meal Honey & Oat Bran Bread ialah 3.4 kali lebih tinggi, Roman Meal Hi Calcium Bread 3.1 kali lebih tinggi dan Roman Meal 12 Grain Bread 3.0 kali lebih tinggi. Roti Pasar Raya Kami juga turut menguji roti daripada pelbagai pasar raya seperti Giant, Tesco dan Gama di Pulau Pinang, dan ia juga turut mempunyai paras asid propionik yang melanggar undang-undang yang ditetapkan. Giant Roti Sandwic ialah 2.9 kali lebih tinggi dan Giant Bread (Concess) 1.7 kali lebih tinggi. Tesco Wheat Bran Bread mempunyai asid propionik 2.3 kali lebih tinggi. Tesco White Sandwich 1.4 kali lebih tinggi (ujian 2006) tetapi dalam ujian 2005, ia mengandungi hanya 2,062 mg/kg asid propionik, sedikit melebihi had 2,000 mg/kg yang dibenarkan oleh undang-undang. The Four Leaves English Toast Bread yang dibeli di Pasar Raya Gama di Pulau Pinang adalah 1.9 kali lebih tinggi. Rangkaian Makanan Segera Kami juga menguji ban dan burger yang dihidangkan di KFC dan McDonalds. Semua 3 sampel yang diuji gagal dalam ujian. KFC Colonel Burger mempunyai 2.1 kali lebih tinggi bahan pengawet dan ban yang dihidangkan bersama dengan ayam goreng lebih buruk iaitu 3.6 kali lebih tinggi. McDonalds Beefburger mempunyai 1.7 kali lebih tinggi asid propionik dalam ban. Kedai Roti Tempatan Roti dari kedai roti tempatan dan dari penjual roti juga terjejas dengan teruk. Roti itu didapati mempunyai jumlah asid propionik yang paling tinggi datangnya dari Ismalia Bakery di Pulau Pinang yang juga turut membekalkan roti kepada penjual roti. Ismalia Bakery Coconut Bun mempunyai asid propionik 5.1 kali lebih tinggi berbanding had yang ditetapkan oleh undang-undang. Sampel yang diuji ini adalah yang paling buruk. Roti tempatan lain yang turut terjejas datang dari Rhena Bakery, Pathchee Bakery, Intisari Bakery, Continental Bakery dan lain-lain. Untuk hasil sepenuhnya, lihat jadual. Asid propionik tidak berwarna, berminyak, cecair berbau hancing yang terjadi secara semula jadi dalam binatang dan produk tenusu. Ia biasanya digunakan sebagai racun kulat dan racun bakteria, ia mengawal kulat dan bakteria dalam bijirin yang disimpan, kawasan simpanan bijirin, sisa buangan ternakan dan air minuman untuk ternakan. Dalam makanan, ia digunakan untuk mengawet makanan yang dibakar dan keju. Bentuk lain asid propionik (contohnya kalsium dan sodium propionates) juga ditambah ke dalam makanan untuk mencegah kulat dalam makanan dibakar kering. Semua propionates dikatakan dikaitkan dengan sakit kepala migrain. Kajian dari Australia pada 2002 mendapati kalsium propionate boleh menyebabkan tingkah laku menyimpang (seperti keletihan dan tidak memberi tumpuan, jadi mereka tidak mahu membuat kerja rumah, tidak dapat membaca dengan sempurna dan juga mengalami gangguan tidur) pada kanak-kanak. Kesan sampingan ini berlaku dalam tempoh beberapa dan menjadi kumulatif, demikian menurut kepada kajian. Tiada Penguatkuasaan Hasil ujian oleh CAP amat mengejutkan dan kami pasti kebanyakan pengguna akan terkejut kerana kita memakan roti dengan paras bahan pengawet yang amat tinggi. Paling mengejutkan CAP ialah tiada pematuhan terhadap undang-undang sepenuhnya. Kementerian Kesihatan yang menguatkuasakan Peraturan Makanan kita tidak menjalankan tugasnya dan dalam proses ini ia membahayakan kesihatan kita. Pihak kementerian mestilah dengan segera bertindak untuk mendakwa syarikat yang telah melanggar undang-undang. Mereka mestilah mengawasi dengan berterusan kualiti roti yang dimakan setiap hari oleh berjuta rakyat Malaysia termasuk kanak-kanak. Nota: Jenama roti yang diuji oleh persatuan Pengguna (CAP) pada 2005 & 2006 boleh didapati di dalam akhbar Utusan Pengguna @ utusan Consumer keluaran September- Oktober 2006 di pasaran sekarang. APA YANG TERSEMBUNYI MENGENAI ROTI INDUSTRI MODEN? • Tepung Beracun • Pelembut Doh • Sisa Racun Makhluk Perosak • Logam Berat • Pemutih • Pengemulsi • Rambut Manusia (L-cysteine) • Agen Pengurang • Pengawet • Terlalu Banyak Garam • Lemak Trans • Terlalu Banyak Yis • Enzim Ubah Suai Genetik • Yis Ubah Suai Genetik Roti hari ini adalah produk yang dihasilkan secara besar-besaran yang bergantung kepada pelbagai proses industri, bukan kepada kemahiran pembuatnya yang berkembang dalam tempoh beberapa abad yang lalu. Di kebanyakan negara, termasuk Malaysia, roti dibuat di kilang besar, sesetengahnya mampu untuk menghasilkan sehingga suku juta buku roti sehari. Dalam usaha untuk menghasilkan roti dengan cepat dan untuk tahan lebih lama, industri membuat roti menggunakan lebih banyak bahan kimia penambah dan enzim tiruan (termasuk enzim ubah suai genetik, yang tidak perlu dinyatakan pada bungkusan memandangkan ia dikelaskan sebagai “bantuan membakar”). Roti hari ini juga menjadi semakin lembut – mengandungi lebih banyak air dan kurang bahan sumber daripada bijirin semula jadi. Apa yang anda perolehi adalah makanan yang rendah mutunya. Anda akan terkejut apabila mengetahui apa sebenarnya yang digunakan dalam membuat roti moden hari ini dan apa kesannya kepada kesihatan anda. “Kini, teknologi mempunyai cara yang lebih pintar untuk mencemari roti kita, jadi sains mendedahkan kesannya kepada kesihatan awam. Sepertimana kajian terbaru menyarankan, kita perlu memikirkan semula cara kita membuat roti.” (Akhbar British The Independent, dalam artikel, “The Shocking Truth About Bread,” 29 Ogos 2006). Berikut adalah maklumat terkini kompilasi fakta penting mengenai roti. 1. Terlalu Banyak Bahan Penambah Roti yang dijual hari ini terlalu banyak bahan kimia dengan bahan penambah (contohnya roti putih, merupakan salah satu bahan makanan yang paling tercemar dengan bahan kimia yang boleh diperolehi hari ini.) Bahan penambah adalah bahan kimia yang ditambah ke dalam makanan sama ada secara langsung atau tidak langsung sewaktu pemprosesan, penyimpanan atau pembungkusan. Ia membantu untuk memperbaiki jangka hayat penyimpanan roti, nilai pemakanan atau perisa. Bagaimanapun, bahan penambah bukanlah khasiat pemakanan semula jadi untuk manusia. Malah ia boleh memberikan kesan buruk kepada kesihatan. Contohnya ammonium klorida, salah satu bahan kimia yang ditemui dalam beberapa roti yang dipertingkatkan, mengurangkan keasidan air kencing dan perlu dielakkan oleh mereka yang mempunyai masalah hati atau buah pinggang. Kalium bromat, bahan penambah biasa yang digunakan dalam roti untuk meningkatkan jumlah, dan untuk menghasilkan roti dengan struktur serbuk halus, juga boleh menjadi toksik kepada sesetengah orang. Bromat sendiri boleh menyebabkan kanser pada binatang dan kebanyakan bromat dengan cepat berpecah kepada bentuk bromida berbahaya. Bromat telah diharamkan di seluruh dunia kecuali di Jepun dan Amerika Syarikat. Di California, tanda amaran kanser diperlukan pada label jika bromat terdapat dalam roti. Apa Lagi Dalam Roti Anda? Pemutih: Tepung yang dikisar mempunyai kesan kekuningan dan kualitinya tidak baik. Sewaktu penyimpanan, warnanya menjadi putih dan kualitinya berubah dengan perlahan. Sesetengah pelembut doh digunakan untuk mempercepatkan proses ini. Pemutih juga turut digunakan sebagai ganti tepung yang lama. Contohnya benzoyl peroxide dan gas klorin dioksida digunakan untuk memutihkan tepung. Pelembut Doh: Pembuat roti komersial sering menggunakan bahan penambah seperti pelembut doh untuk memperbaiki tekstur, penampilan dan hayat simpanan roti. Sesetengah pelembut ditambah sewaktu di kilang tepung, manakala yang lainnya ditambah di tempat membuat roti. Pelembut doh paling biasa digunakan ialah sodium stearoyl 2 lactylate, calcium stearoyl lactate, malt barli, ethoxylated dan succinylated monoglycerides dan polysorbate 60. Bahan penambah ini menguatkan gluten (bahagian protein gandum) dan kanji (karbohidrat kompleks) dalam doh. Ini mencegah campuran berlebihan doh roti yang dengan mudah boleh berlaku apabila sejumlah besar doh dibuat dalam satu masa. Campuran doh yang berlebihan akan naik secara tidak tetap, bentuk yang tidak sempurna, roti yang tebal. Penambahan pelembut doh membantu untuk memastikan bentuk bulat dan ringan. Sesetengah pelembut doh yang dipanggil “agen pengoksidaan” (contohnya bromat, asid askorbik dan azodicarbonamide) menyebabkan perubahan kimia dalam protein, menghasilkan gluten yang lebih kuat yang membantu roti mengekalkan strukturnya selepas pembakaran. Agen pengoksidaan memberikan produk yang dibakar lebih jumlahnya, lembut teksturnya, bijirin yang lebih halus dan serbuk halus. Sesetengah pelembut doh mempunyai lebih daripada satu peranan. Contohnya Stearoyl-2-lactylate, melembutkan serbuk dan menguatkan doh. Monoglycerides adalah pelembut doh yang mengekalkan kelembutan roti sepanjang masa dan menolong mencegah hapak. Enzim tertentu juga berfungsi sebagai pelembut doh. Lipoxygenase membantu memutihkan roti dengan pengoksidaan asid lemak. Protease enzymes diperolehi daripada kulat, menjadikan doh roti lebih mudah dibentuk dan alpha-amylase membantu penapaian doh roti. Pengemulsi: Digunakan dengan meluas dalam penambahbaikan roti untuk mengawal saiz buih gas, pengemulsi membolehkan doh memerangkap lebih banyak gas dan oleh sebab itu mengembang dengan lebih besar dan menjadikan serbuk lebih lembut. Pengemulsi juga mengurangkan kadar roti menjadi hapak. Beberapa contoh adalah Agen Pengurang: Digunakan sebagai L-cysteine hydrochloride (E920), cysteine adalah asid amino yang berlaku secara semula jadi dalam membuat roti untuk menghasilkan doh terutama sekali untuk ban burger dan roti Perancis. Ia mungkin diperolehi daripada bulu binatang dan juga rambut manusia. Bahan Pengawet: Dua bahan pengawet yang digunakan dengan meluas dalam tepung ialah kalsium propionat dan cuka (asid asetik). Bahan pengawet hanya perlu untuk memanjangkan hayat simpanannya. 2 Terlalu Banyak Garam Tahukah anda bahawa di United Kingdom, kerajaan mengklasifikasikan roti yang dihasilkan oleh industri sebagai makanan yang mempunyai banyak garam? Ini kerana terlalu banyak garam ditambah sebagai pengawet dan penambah perisa dalam roti. Natrium adalah salah satu galian penting untuk mengawal keseimbangan cecair dalam tubuh kita. Air masuk dan keluar daripada sel kita untuk mengimbangi jumlah natrium dalam darah. Bagaimanapun kebanyakan daripada kita mengambil garam yang cukup setiap hari untuk menyediakan lebih daripada 10 kali jumlah natrium yang mereka perlukan. Terlalu banyak natrium boleh mengakibatkan tekanan darah tinggi dan memberi tekanan pada jantung. Memakan tiga kali lebih natrium berbanding pengambilan harian maksimum 2,400 mg yang disarankan untuk rakyat Amerika boleh menyebabkan kegagalan buah pinggang dan serangan jantung dan strok, malah bagi mereka yang tidak sensitif kepada natrium. 3 Lemak Trans Tersembunyi Roti yang dihasilkan oleh industri menggunakan lemak hidrogenan, lemak keras yang berfungsi bersama dengan gluten (protein yang ditemui dalam tepung, yang terbentuk semasa membuat roti) untuk menghasilkan doh yang keras yang akan naik dengan cepat dan mengekalkan strukturnya sewaktu membakar dan menyejukkan roti. Lemak hidrogenan adalah lemak keras. Lemak keras ini memperbaiki isipadu roti, kelembutan serbuk dan membantu kekal lama, jadi ia sesuai untuk proses membuat roti secara industri. Lemak hidrogenan juga mengandungi lemak trans, jauh lebih buruk daripada lemak tepu. (Lemak trans terbentuk sewaktu penghidrogenan minyak sayuran - proses komersial digunakan untuk mengeraskan minyak untuk penghasilan lemak seperti lelemak dan marjerin keras. Hasil daripada proses ini minyak menjadi separa keras, lebih stabil pada suhu bilik tetapi lebih tepu). Lemak trans menyebabkan: • Kolesterol HDL (baik) rendah dan meningkatkan kolesterol LDL (buruk). • Arteri tersumbat. • Penentangan insulin (mengurangkan sensitiviti pada tisu tubuh kepada tindakan insulin, yang perlu untuk membawa glukosa ke dalam tisu untuk digunakan sebagai sumber tenaga). (Penentangan insulin dikaitkan dengan kegemukan, hati berlemak, diabetes jenis 2, penyakit jantung, penyakit ovari polisista, dan kecacatan pembesaran); • Menyebabkan atau menyumbang kepada masalah kesihatan yang serius seperti penyakit jantung. 4. Penggunaan Yis Berlebihan Roti biasanya dibuat dengan hanya empat ramuan – tepung, air, garam dan ragi atau yis. Malah yis tidak diperlukan dengan doh masam atau bahan penaik semula jadi. Roti keluaran industri menggunakan 2 – 3 kali jumlah yis biasa berbanding roti yang dibuat secara tradisional. Ini menghasilkan sejumlah besar gas dan dalam proses itu ia menjadi roti span. Sejumlah besar yis di dalam roti yang dimakan dikatakan menjadi punca bagi pertumbuhan yis yang tidak bertoleransi, radang usus dan candida albicans dalam beberapa dekad yang lalu. Yis diubah suai secara genetik: Satu lagi kebimbangan terhadap yis di dalam roti ialah kita mungkin tidak mengetahui sama ada yis yang digunakan diubah suai secara genetik. Satu jenis yis yang diubah suai secara genetik ialah yis yang menggunakan pelbagai jenis gula. Pada masa kini, dua yis sedemikian boleh didapati – satu menaikkan roti lebih cepat. (Satu lagi ialah bagi menghasilkan bir yang kurang karbohidrat, iaitu kurang kalori.) Kejuruteraan genetik, atau bioteknologi, adalah satu teknologi baru yang menakutkan yang membolehkan para saintis mengubah DNA atau genetik daripada organisma hidup – dalam perkataan lain, mengubah blueprint keturunan organisma. Ia adalah sains kabur kerana pemahaman saintifik tentang cara gen berfungsi dalam organisma masih di peringkat awal. Tiada siapa yang mengetahui kesan jangka panjang yang mungkin timbul dan risiko terhadap kesihatan manusia akibat pengambilan makanan sedemikian, tidak seperti pengetahuan kita yang lebih lengkap mengenai makanan asli yang terdapat dalam diet kita sejak beribu tahun lalu. Terdapat kebuimbangan bahawa makanan yang diubah boleh menyebabkan seseorang itu mudah mengalami alahan terhadap makanan yang dahulunya mereka boleh makan dengan selamat. Dalam satu ujikaji untuk menghasilkan yis dengan kadar metabolik yang lebih tinggi (sebagai contoh, untuk mempercepat penapaian dalam membuat roti atau bir) gen tambahan yang terbabit dalam memetabolisme glukosa dimasukkan ke dalam yis. Kemudiannya penyelidik melaporkan yis juga mula mengumpulkan toksik dan kepekatan mutagenik (boleh menyebabkan perubahan, atau mutasi, pada paras kromosom atau gen) bahan yang dinamakan methylglyoxai. 5. Enzim Meragukan Enzim ialah satu protein yang mempercepat tindak balas metabolik, dan ia diperolehi daripada sumber tumbuhan, binatang, kulat dan bakteria. Sebagai contoh, Chymosin, adalah enzim yang digunakan untuk mendadih susu bagi menghasilkan keju. Ia diperolehi sama ada daripada renet perut anak lembu atau disintesis melalui kejuruteraan genetik. Enzim adalah rahsia besar pembakaran moden.. Malah, seluruh enzim digunakan dalam pembakaran. Namun ia dinamakan “bantuan pemprosesan,” yang tidak perlu dinyatakan pada label produk. Tidak hairanlah, kebanyakan orang tidak mengetahui yang roti mereka mengandungi enzim tambahan. Pengeluar telah menghasilkan enzim dengan dua objektif utama: untuk membuat doh yang mengandungi lebih banyak gas (yang menjadikan roti lebih ringan) dan menjadikan roti lebih lembut dalam tempoh yang panjang selepas pembakaran. Kebanyakan enzim kilang roti diperolehi daripada bahan yang bukan merupakan sebahagian daripada diet manusia biasa. Sungguhpun enzim sedemikian dari segi kimia adalah sama seperti yang terdapat secara asli di dalam tepung atau doh roti, ia dicampurkan dalam jumlah yang banyak berbanding dalam roti biasa. Kini keselamatan enzim yang digunakan kilang roti telah dicabar secara radikal melalui penemuan bahawa enzim transglutaminase, digunakan untuk menjadikan doh bersifat lebih meregang dalam croissant dan sesetengah roti, boleh menukar sebahagian daripada protein gandum beracun pada orang yang mengalami keadaan tidak tahan terhadap gluten. Perkembangan ini adalah penting kerana ia menunjukkan enzim yang ditambah pada doh roti mungkin menimbulkan kesan yang tidak diingini dan merosakkan. Enzim boleh menjadi bahan yang menyebabkan alergi (alergen). Enzim juga mungkin tidak berbahaya dengan sendirinya, tetapi mungkin digunakan untuk menghasilkan produk yang tidak diingini. (Sumber: “The Shocking Truth About Bread,” The Independent, 29 Ogos 2006). Enzim diubah suai secara genetik: Enzim untuk kegunaan sebagai bantuan pembakaran boleh dihasilkan secara tidak asli melalui pengubahsuaian genetik atau bioteknologi. Pereka enzim ini telah menambah sifat yang menguntungkan pengeluar makanan. Sebagai contoh, dengan menambah enzim yang diperolehi secara bioteknologi, seperti maltogenic amylase, ke dalam tepung, pengeluar boleh menjadikan roti tahan lebih lama. Sebuku roti mula memecah sebaik sahaja ia dikeluarkan dari ketuhar. Kanji di dalam roti hilang kelembapan (yang menyebabkan roti keras dalam masa beberapa hari). Dengan menambah enzim yang diubah secara genetik ke dalam tepung, struktur kanji boleh diubah untuk mengekalkan kelembapan dengan lebih baik. Enzim yang diubah suai secara genetik tidak dinyatakan pada label, dan kita kurang mengetahui tentang risiko yang berpotensi timbul terhadap kesihatan. Oleh itu, roti yang dihasilkan secara besar-besaran hari ini merupakan ujikaji besar yang dijalankan ke atas kesihatan kita. 6 Tepung beracun Tepung segar adalah kurang putih dan mempunyai bau yang kuat. Untuk mengatasi masalah ini, tepung itu dimasukkan gas klorin dioksida semasa dibakar di dalam ketuhar khas. Klorin itu bukan sahaja memutih dan mematang tepung, ia membentuk sebatian seperti asid diklorostearik, yang kekal di dalam tepung itu. Klorin dioksida memusnahkan Vitamin E, dan bertindak balas dengan protein tertentu untuk membentuk methionine sulfoxide, yang diketahui menyebabkan kerosakan sistem saraf pusat pada manusia. Jika klorin dioksida tidak digunakan, bahan pemutih seperti benzoil peroksida dan nitrogen peroksida mungkin dicampurkan bersama agen yang mematang seperti kalium bromat, kalium iodat dan azocarbo-namide. Roti yang diperbuat daripada tepung yang dikisar dengan batu pengisar adalah berat dan mudah mengering serta pecah, ciri-ciri yang tidak diingini dalam roti yang dihasilkan secara komersial hari ini. Pembuat roti komersial tidak dapat mengekalkan kelembapan produk mereka dengan menambah polyoxyethlene monostearate ke dalam tepung, yang mempunyai sifat yang menyerap dan menyimpan air. Penyimpanan air di dalam tepung menyebabkan roti tahan dan kekal lembut, tetapi bahan kimia ini juga menyebabkan kanser pada tikus makmal. Ethoxylated mono- dan digliserida juga dicampurkan ke dalam doh untuk menghasilkan kelembutan yang diingini pada roti. Kadangkala agen rawatan tepung juga digunakan. Asid L-ascorbic (E300) boleh dicampurkan ke dalam tepung oleh pengilang, atau pada peringkat pembakaran. Ia bertindak sebagai pengoksida, yang membantu menyimpan gas di dalam doh, yang menjadikan roti naik dan memberi gambaran nilai palsu. Di AS sahaja, terdapat kira-kira 60 bahan kimia yang diluluskan penggunaannya dalam menghasilkan tepung dan roti. Walaupun tidak ada pengeluar menggunakan kesemua 60 bahan penambah itu, 8 atau lebih adalah lazim digunakan. Fakta mengenai tepung: Dahulunya tepung dihasilkan melalui penghancuran bijirin dengan menggunakan penggelek batu (stone roller). Penggelek batu biasanya digerakkan oleh angin, air atau tenaga lembu jantan dan digerakkan secara perlahan tanpa menghasilkan haba. Vitamin dan zat galian mudah dimusnahkan oleh haba, tetapi teknik penghancuran yang sejuk menjamin kebanyakan nutrien, termasuk germa, dikekalkan. Tidak seperti hari ini. Tepung dikilang dengan membuang germa (lapisan kulit dalam yang berkhasiat) dan lapisan luar selulosa (di mana kebanyakan serat ditemui) dan menghancurkan bijirin dengan penggelek keluli (steel roller) yang berkelajuan tinggi. Tidak seperti tepung bijirin tulen yang dikisar oleh pengisar batu, tepung yang kita makan hari ini terlalu putih dan halus. Inilah yang dicapai oleh pengilang dengan menghancurkan bijirin melalui penggunaan pelbagai mesin penggelek. Haba yang dihasilkan melalui penggelek keluli boleh memusnahkan sebarang vitamin dan zat galian yang biasanya ditemui dalam bijirin, yang menghasilkan produk siap daripada kanji tidak putih. Tepung putih yang dikilang yang menanggalkan bahan penghalang aslinya amat mudah terdedah kepada serangan kulat. Ini diatasi dengan mencampurkan asid propionik, bahan yang mencegah kulat dalam serbuk ubat kaki makan air (athletes’ foot). Malah tepung gandum tulen dicurigai semasa proses pengilangan moden. Mesin berkelajuan tinggi mencecah sehingga 400o F, dan kepanasan ini memusnahkan nutrien penting dan menghasilkan ketengikan dalam bran dan germa. Vitamin E di dalam germa dimusnahkan – satu kehilangan disebabkan gandum tulen merupakan sumber Vitamin E yang paling mudah diperolehi. 7 Sisa racun makhluk perosak Penanaman bijirin kontemporari, termasuk gandum (di mana tepung diperolehi), yang racun makhluk perosak dan bahan kimia lain digunakan, juga menimbulkan persoalan mengenai keselamatan memakan roti yang dijual hari ini. Kebanyakan racun makhluk perosak yang digunakan pada bijirin berfungsi sebagai xenoestrogen, estrogen asing yang boleh mengganggu keseimbangan hormon dan mungkin menjadi penyebab sebilangan masalah kesihatan. Sebagai contoh, para penyelidik menjangka bahan kimia yang menyerupai estrogen ini merupakan salah satu daripada faktor penyebab budak lelaki dan perempuan mengalami akil baligh lebih awal. Ia juga telah dikaitkan dengan kemandulan, keluarbiasaan dan kanser yang dikaitkan dengan hormon, termasuk penyakit payudara fibrosista, kanser payudara dan endometriosis. Dikesan dalam roti: Pada Jun 2005, Jawatankuasa Sisa Racun Makhluk Perosak UK (sebuah badan bebas yang menasihati kerajaan UK, Lembaga Pengarah Keselamatan Racun Makhluk Perosak dan Agensi Standard Makanan) melaporkan penemuan sisa racun makhluk perosak dalam 53 daripada 72 “roti biasa” yang diuji, yang termasuk roti putih (37), roti gandum tulen (26) dan jenis roti “lain” (9). Racun makhluk perosak yang dikesan dalam roti yang diuji ialah chlormequat (pengawal pertumbuhan tanaman yang digunakan pada pelbagai tanaman, termasuk bijirin), glyphosate (digunakan sebagai bahan pengering ke atas tanaman bijirin), malathion (racun serangga) dan pirimiphos-methyl (racun serangga yang digunakan untuk mengawal makhluk perosak bijirin yang disimpan). Satu sampel roti gandum tulen didapati mengandungi 3 sisa racun, sementara 13 sampel lain (10 roti gandum tulen, 2 roti putih dan 1 roti “lain” mengandungi 2 sisa racun. Ini menimbulkan kebimbangan di Britain memandangkan kesan jangka panjang ke atas kesihatan daripada campuran sisa racun makhluk perosak ini kurang difahami, dan ketara terutamanya pada bayi dalam kandungan serta kanak-kanak kecil. 8 Logam berat Di sesetengah negara, roti dijual sungguhpun mengandungi logam berat. Sebagai contoh, paras tinggi logam kadmium beracun dan amat berbahaya jarang ditemui di dalam roti Australia. Kadmium datang daripada baja fosfat yang disembur ke atas ladang gandum. (Sumber: Museum Victoria Australia 2003). 9 Tiada Nutrien Pernahkah anda tertanya-tanya apa maksud “Roti putih yang diperkaya” seperti yang tertera pada bungkusan roti? Makanan yang diperkaya mengandungi nutrien tambahan untuk menggantikan nutrien yang hilang semasa pemprosesan. Bijirin tulen amat berkhasiat. Pemprosesan moden menghilangkan nilainya sehingga 90% malah 100% nutrien. Menurut penemuan Amerika, apabila bijirin dijadikan tepung putih halus, lebih daripada 30 nutrien perlu dihilangkan. Hanya 4 daripada nutrien itu (Vitamin B1, B2 dan B3, dan zat besi) ditambah kembali ke dalam proses yang dinamakan “pengayaan.” Nutrien yang dihilangkan dan tidak dikembalikan termasuk 44% Vitamin E, 52% asid pantotenik, 65% asid folik, 76% biotin, 84% Vitamin B6, dan separuh atau lebih 20 zat galian dan unsur surih (termasuk magnesium, kalsium, zink, kromium, mangan, selenium, vanadium dan kuprum). Dengan kehilangan nutrien semasa proses pengilangan, istilah “Kurang bermutu” (Degraded) mugkin lebih sesuai digunakan. 10 Rambut manusia – Haram bagi umat Islam Pengguna Muslim mungkin terkejut apabila mengetahui yang roti sebenarnya mengandungi unsur-unsur daripada rambut manusia. Sememangnya rambut manusia telah diproses untuk menjadi ramuan di dalam makanan termasuk roti. Bahan yang dipersoalkan itu ialah L-cysteine (asid amino yang digunakan di dalam makanan, industri farmaseutikal dan kosmetik). Penggunaan L-cysteine dalam makanan dibenarkan di Malaysia. Menurut Jadual Ke-11 Peraturan Makanan 1985, penggunaan L-cysteine dibenarkan dalam gandum dan tepung protein tinggi bagi membuat roti. Dalam pembuatan roti, L-cysteine digunakan untuk mengurangkan masa campuran doh tepung, menghentikan pengecutan kulit roti piza selepas ia diratakan, dan membantu pemindahan doh melalui pelbagai alat pemprosesan kilang roti atau pelembut doh. Sungguhpun L-cysteine mungkin wujud, biasanya ia tidak disenaraikan sebagai ramuan. Ini memandangkan ia tidak dianggap sebagai bahan penambah makanan, tetapi sebagai membantu pemprosesan. PANDANGAN ISLAM MENGENAI L- CYSTEINE Menurut hukum Syariah, memakan sebarang bahagian tubuh manusia adalah haram bagi umat Islam. Daripada temu bual dengan Mufti Perak, Dato’ Seri Dr. Harussani bin Zakaria, difahamkan bahawa setiap bahagian tubuh manusia adalah suci dan perlu dihormati. Dengan itu, makanan yang mengandungi L-cysteine adalah meragukan memandangkan L-cysteine boleh diperolehi daripada rambut manusia. Berdasarkan pandangan ini, pengguna Muslim perlu berhati-hati semasa memilih makanan di pasaran, terutama makanan yang mengandungi L-cysteine, seperti roti, pisa (dan juga perisa makanan lazat). -Suntingan Azizi Hj Abdullah, Editor Utusan Pengguna (CAP)